手間暇かけたていねいな手仕事が旨味としあわせを運ぶ『飯尾醸造』

京都府、北部にある宮津市にある「飯尾醸造」。創業は明治26年、初代が小さなお酢屋から始め、現在は5代目の飯尾彰浩さんが受け継ぐ。代々手間も時間もかかる、昔ながらの静置発酵というやり方で雑味のないまろやかな味の酢を作る。放置棚田を整備し、無農薬米から酢をつくる日本でも稀有な存在の酢や。丁寧でゆっくりと時間をかけたものづくりは、まっすぐでひたむきだ。

代表的な果実酢「べに芋酢」は、ポリフェノールを多く含み、抗酸化作用が高いことから、アンチエイジングも期待される。毎日摂取すると美容と健康に良いという。小林ひろ美も、このべに芋酢の大ファンなことから、今回のプロジェクトが始まった。

ブレないものづくりが雑味ない
まろやかな酢をつくる

宮津市は日本三景の一つ、天橋立を有する地だ。そこから車を少し走らせると、静かな入り江に寄り添うように飯尾醸造がある。あたりに立ち込める酢の芳しいかおり。その匂いに誘われるように路地をいくと、酢と染め抜いた大きな暖簾が見える。普通の民家の中に、蔵と工場、ショップを併設する。目の前は若狭湾に続く内海。そんな美しいロケーションの中、壮大なお酢づくりのストーリーが始まる。今回、小林ひろ美は、宮津にある蔵と棚田を尋ねた。

いい酢はいい米から。
無農薬米づくりの挑戦

宮津市の上世屋集落にある放置棚田で、農薬を使わずに米を作り出したのは昭和39年からだという。「高度経済成長期の昭和30年代の農業では、毒性の強い農薬どんどん撒かれ、田んぼにはフナやドジョウなどの生き物が姿を消していった。そんな光景を目の当たりにした3代目輝之助氏は『こんな米では酢は作れない』と、自らの無農薬米を作ることを決心しました」。5代目の彰浩さんは話す。試行錯誤で無農薬米づくりに取り組み、4代目の時、高齢化により放置されていた上世屋の棚田を借り受けた。1区画あたりの耕作地が狭い棚田には、機械が入らない。よって、田植え、稲刈りなどは、すべて昔のように手作業で行う。近年では蔵人はじめ、スタッフ総出で作業。人手不足を補う彰浩さんのアイデアによって、取引先や通販の顧客などにも声をかけると、賛同が広がり、春夏の作業シーズンには、毎年のべ100名程度が参加する一大イベントになっているのだ。清んだ空気に美味しい水、無農薬栽培で、稲は健康的にすくすく育つ。そして、10月に収穫期を迎える。

麹の仕込みを経て、
ようやくお酢づくりが始まる

収穫した精米した米は、冬になると飯尾醸造内にある酒蔵で杜氏が酢もと醪を仕込む。麹→酒母→醪を仕込むやり方は、日本酒を作る工程とほぼ同じだ。そして、さらに長い時間と手間をかける「静置発酵」という昔ながらのやり方で、ようやく酢の仕込みが始まる。タンクに種酢と水、「酢もと醪」を入れて40℃に温め、表面に酢酸菌膜を浮かべると、2〜3日後にはびっしりとタンクの表面をうすい膜が覆い、酢酸発酵が始まる。「この酢酸菌は、蔵に120年以上前から住みつく伝家の菌で、この菌が持つ個性が富士酢の味や香りの個性となります」と彰浩さん。酢酸菌は80〜120日程度ゆっくり時間をかけ、アルコール分を酢に変えていく。わずか1日でアルコールから作られる一般的な酢に比べ、このやり方は手間暇かかるが、醸造している間に酢酸と水が調和し、ツンとした酸っぱさや雑味がなくなり、まろやかで深いコクと酸味を醸し出す。そして、240〜300日の熟成期間に、5回以上タンクの移し替えを行い、デキャンタージュ。そしてようやく瓶づめされ、出荷される。最高の状態で消費者の元に届けられるよう、最後まで丁寧に手を掛けているのが信条だ。

酢を寝かせておくタンク。ここで最低8ケ月熟成させる。

大きな風呂桶のような木製の船「しぼりふね」。丈夫な布袋に酢の元になる酒を入れ人力で圧力をかけて絞ると、透明感のある液体が絞り出される。

発酵蔵タンクで熟成される紅芋酢。アルコールは酸に変わる時、熱を出すという。むしろを上げると、ふわっと暖かい空気と甘酸っぱい香りが漂う。表面は酢酸菌の膜で覆われている。

4代目がもくろむ
サン・セバスチャン化計画とは?

飯尾醸造がある丹後地域は、海や山、野菜など豊富で良質な食材に恵まれる地でもある。「日本でいちばん必要とされるお酢蔵を目指す」という彰浩さんは、なかなかのアイデアマンだ。「食材の宝庫だからこそ安心して美味しいものを提供し、それが地元の活性化につながることが理想です」。そのような考えのもと、美食を核にした街づくり=丹後サン・セバスチャン化計画を2025年までに実現する!というユニークなプランを持っている。そして。それは着実に、実現に向かって邁進中だ。宮津にある築120年の古民家をリノベーション。酢と地元産食材を使ったイタリアンをオープンした。現在は、併設する蔵を改装した鮨店のオープンも目論んでいるというから楽しみだ。京都府、宮津を訪れた際にはぜひ立ち寄って見て欲しい。

飯尾彰浩さんが
「Bihadako」を使ったレシピを考案

『冬が旬の白 い野菜や白身魚にかけるだけで、素材の味が引き立ちます。出汁のコクも効いて滋味深 味わいに。カニ料理にもオススメ』。
簡単なのにとっても美味しい、新しい酢の食し方 。ぜひお試しいただきたい。

カブのグリル

1)カブをオーブンでグリルする
2)皿に盛ったら軽く塩を振る
3)紅芋酢ジュレをかける

真鯛のカルパッチョ

1)刺身に軽く振り塩する
2)紅芋酢ジュレとオリーブオイルを振る
3)薬味を飾る
(今回はブロッコリースプラウト)

紅芋酢ジュレ

飯尾醸造が手がける紅芋酢を食べやすいジュレタイプにした「ビハダコ 紅芋酢ジュレ」。
カラダの中から美しくなりたいすべての女性におすすめの商品です。

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飯尾醸造

住所:〒626-0052 京都府宮津市字小田宿野 373 Google Map
公式WEBサイト:https://www.iio-jozo.co.jp/

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